一筋縄のこだわりOur carefully made
食は命の源
よいものづくりをするためには何よりも素材が一番大切です。いいかえますと素材が悪ければどんなに技があろうともよいものづくりは出来ないものです。
甘く柔らかい麺を作りたい
麺職人の技術は、原料の選択で7割が決まるといわれています。幾種類もある小麦粉の個性をどう引き出し、どうブレンドしていくか。職人の腕と経験がそこで試されるのです。
つなぎの決め手は、塩。
そして熟成という時間
グルテンの少ない小麦粉でどうやって麺をつくるのか？少ないグルテンをすべて活用させないと麺になりません。
人間の体でいうと骨にあたる塩は、とても大事です。
吉野葛入りの理由。
健康と美味しさのために
「美味しさは、口に入れた瞬間に美味しいと感じる味覚がある。
しかし、人がいちばん『美味しい』と感じるのは、視覚からくる旨味ではないだろうか」ゆえに、勝山は麺を盛り付けしたときの美しさにも、いっさい妥協を許しません。
麺を育てる、意地と技
勝山の麺づくりの特徴は、なんといってもグルテンの少ない粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。少ないグルテンを有効に形成させ、かつ細く延ばすためにどうするか、そこに職人の意地と技術の粋があるのです。
手延べというのは「より（こより）」をかけて引っ張るから麺が強くなります。しかし、通常の場合グルテンが多いため、少ないよりの枚数で強い麺になります。しかし、勝山の麺はグルテンが少ないのです。
だから、塩・水などの素材はもちろんのこと、よりの枚数が他の麺と全然違うのです。
低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて延ばしていくことで、小麦粉は麺に変わり、勝山が求める旨味や甘味が引き出されます。同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、やわらかなコシが生まれるのです。
理想はいつも冬であること。
理念は、不可能を可能にした
素麺は本来、低温低湿な環境で自然乾燥が基本ですが、昨今は空気の汚染がどうしても懸念されます。ならば室内に入れて乾燥させればいいかというと、そうも簡単にはいきません。
勝山には「冬場で乾かしたい。排気ガスなどの汚染をいっさい除外したい。」の2つの思いがあります。だから、その思いを叶えるために室内に独自の空調装置を作りました。
「寒麺」だから、持っている甘みが引き出せているのです。暖房装置は一切入れておりません。
じっくり熟成させてから、冷たい空気だけで乾かしていくのです。あくまで、理念通り絶対に美味しいものを作りたいという作り方を追求し、実現しました。
